วันเสาร์ที่ 13 กันยายน พ.ศ. 2551

นมหมักเนื้อนุ่มได้อย่างไร ?

1.น้ำตาลในนมทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสอ่อนนุ่มขึ้น โดยที่น้ำตาลจะไปลดรสเค็ม ที่มีผลมาจากเกลือและป้องกันน้ำบางส่วนจากเนื้อสัตว์ที่จะถูกดึงออกมา ทำให้ความชื้นบางส่วนไม่สูญเสียไป เนื้อมีรสชาติดีขึ้นและไม่แห้ง แข็งกระด้าง

2. น้ำตาลในนมจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีน เมื่อผ่านการให้ความร้อน ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดมีสีน้ำตาลที่บริเวณผิวหน้าของชิ้นเนื้อและมองดูน่ารับประทานเพิ่มขึ้น

3. น้ำตาลในนมช่วยเร่งการเปลี่ยนแปลงของโซเดียมไนเตรทเป็นไนตริกอ๊อกไซด์ ทำให้ปริมาณสารไนเตรทที่เหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์น้อย และเกิดสีแดงเร็วขึ้น
4. เคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนในนม ทำให้เส้นใยโปรตีนอุ้มน้ำมากขึ้น เนื้อจึงนุ่ม

วันศุกร์ที่ 12 กันยายน พ.ศ. 2551

เกลือหมักเนื้อนุ่มได้อย่างไร ?

เกลือหมักเนื้อนุ่มได้อย่างไร ?
1. การเพิ่มความนุ่ม โดยเป็นตัวทำให้ pH ของเนื้อเพิ่มขึ้นและช่วยให้โปรตีนของกล้ามเนื้อคลายตัว เนื่องจากสารเอคโตไมโอซินแยกออกจากกันเป็นเอคติน และไมโอซิน สารฟอสเฟตที่ใช้ในด้านนี้คือ พวกไพโรฟอสเฟต (pyrophosphate)

2.การเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ โดยทำให้เส้นใยโปรตีนยืดตัวล้อมรอบโมเลกุลน้ำ พบว่าเกลือของกรดอ่อนให้คุณสมบัติได้ดีในข้อนี้คือ โซเดียมฟอสเฟต (sodium phosphate)

3. เพิ่มรสชาติ โดยการทำให้โมเลกุลของเนื้อสานกันเป็นตาข่าย สามารถกันกั้นไม่ให้เลือดและของเหลวในเนื้อไหลออกมา เนื้อจึงมีรสชาติดีขึ้น

4. ช่วยให้โมเลกุลเนื้อยึดเกาะกันดี โดยการดึงโมเลกุลโปรตีนที่ละลายน้ำได้มารวมตัวกันทำให้เนื้อเหนียวและยืดหยุ่นดีขึ้น นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก

5. ช่วยให้สีคงทน โดยทำหน้าที่ควบคุม pH ให้อยู่ในช่วง pH 6.0 - 6.6 จึงทำให้เนื้อมีสีแดงคงทนดีขึ้น ซึ่งเป็นผลทำให้การใช้ไนไตรท์และกรดแอสคอร์บิคคงตัวเพิ่มมากขึ้น แต่คุณสมบัติในด้านการให้สีที่คงตัวของสารฟอสเฟตมีผลด้อยกว่าการใช้กรดแอสคอร์บิค และความสามารถนี้จะลดลงมาก ถ้ากระทบแสงสว่างจากหลอดไฟฟลูออเรสเซนต์

วันพุธที่ 10 กันยายน พ.ศ. 2551

การนึ่งข้าวเหนียว

วิธีการนึ่งข้าวเหนียว หลังจากซาวเมล็ดข้าวเหนียวแล้วจะแช่น้ำค้างคืนเพื่อให้ข้าวดูดซับน้ำไว้เรียกว่า หม่าข้าว ถ้าเป็นข้าวใหม่อาจลดเวลาแช่ข้าวลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง อาจเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อช่วยให้ข้าวสารนุ่มเร็วขึ้น เมื่อแช่ข้าวจนครบกำหนดแล้วจึงเทน้ำทิ้งและซาวข้าวอีกครั้ง เทข้าวใส่ในภาชนะนึ่งที่มีช่องให้ไอน้ำเดือดเข้าและสะเด็ดน้ำได้ วางภาชนะนี้บนปากหม้อที่มีน้ำกำลังเดือด ปิดฝาเพื่อให้ไอน้ำร้อนหมุนเวียนอยู่ภายในภาชนะ อาจใช้ผ้าชุบน้ำพอหมาดพันรอบปากหม้อกับภาชนะนึ่ง เพื่อช่วยให้ไอน้ำร้อนแทรกเข้าไปในภาชนะนึ่งได้ดียิ่งขึ้น นึ่งนานประมาณ 20 นาที ข้าวก็สุก หากพบว่าเมล็ดข้าวยังแข็งอยู่อาจพรมน้ำเย็นเล็กน้อย และพลิกส่วนบนไว้ข้างล่างแล้วนึ่งต่ออีกระยะหนึ่ง เมื่อข้าวสุกดีแล้วจึงเทข้าวสุกในกระด้ง (ถาดสานด้วยไม้ไผ่) หรือโบม (ถาดไม้) ส่ายเมล็ดข้าวให้ไอน้ำระเหยไปบางส่วน เมื่อข้าวเหนียวสุกเริ่มเกาะตัวจึงถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อรักษาความชื้นข้าวไว้และ ช่วยให้ข้าวนุ่มอยู่นาน

วันอังคารที่ 9 กันยายน พ.ศ. 2551

การหุงข้าวเจ้าแบบไม่เช็ดน้ำ

การหุงข้าวเจ้าแบบไม่เช็ดน้ำ หลังจากซาวข้าวแล้วจึงเติมน้ำกะให้พอเหมาะกับข้าว นำไปต้มจนสุก เมล็ดข้าวจะดูดซับน้ำจนแห้ง การหุงข้าววิธีนี้คนหุงต้องมีทักษะในการคาดคะเนปริมาณน้ำและความร้อน เช่น การใช้นิ้วหรือฝ่ามือวางบนข้าวเพื่อประมาณความลึกของน้ำ หรือรู้จักราไฟ (ลดไฟให้อ่อนลง) อุปกรณ์หุงข้าวในสมัยก่อนมักใช้หม้อดิน ต่อมาจึงเปลี่ยนมาเป็นหม้ออะลูมิเนียม และพัฒนามาเป็น หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่มีระบบตัดไฟเมื่อน้ำในหม้อแห้ง

วันอาทิตย์ที่ 7 กันยายน พ.ศ. 2551

การหุงข้าวเจ้าแบบเช็ดน้ำ

หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ เริ่มต้นโดยล้างหรือซาวข้าว เพื่อขจัดฝุ่นผงและสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ออกจนกระทั่งน้ำล้างข้าวใส แล้วจึงเติมน้ำปริมาณมากลงไป ต้มให้เดือด ในช่วงนี้ต้องหมั่นคนอย่าให้เมล็ดข้าวติดก้นหม้อ ต้มจนเมล็ดข้าวเกือบสุก เมื่อสังเกตเห็นเมล็ดข้าวยังมีไตขุ่นเป็นจุดเล็ก ๆ อยู่ภายใน ให้รินน้ำข้าวออก หม้อที่ใช้หุงข้าวแบบเช็ดน้ำนี้จึงต้องมีหูสองข้างและฝาหม้อต้องมีหูอยู่ตรงกึ่งกลาง เวลาเช็ดน้ำใช้ ไม้ขัดฝาหม้อ ที่ทำจากไม้ไผ่มาร้อยหูหม้อและฝาหม้อ เอียงหม้อเทน้ำข้าวออกจนหมด แล้วจึงนำไปดงบนไฟอ่อน ๆ จนน้ำแห้ง การหุงข้าววิธีนี้จะได้ข้าวสวยก้นหม้อเป็นแผ่นแข็ง เรียกว่า ข้าวตัง

วันพุธที่ 3 กันยายน พ.ศ. 2551

ข้าวไรย์

ข้าวไรย์ เป็นธัญพืชดั้งเดิมในตะวันออกกลางที่ภูมิอากาศค่อนข้างแห้งแล้ง ส่วนใหญ่เอามาใช้ทำขนมปังแต่เนื้อจะและสีคล้ำกว่าขนมปังข้าวสาลีเยอะ จึงมักไม่ได้รับความนิยมทั้งๆที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า ไรย์ที่ทำขนมปังมักจะเป็นธัญพืชเต็มรูป มีสารอาหารเช่น วิตามินบี1 วิตามินบี2 และวิตามินบีอี และมีกรดอะมิโนไลซีนสูง ช่วยเสริมระบบการเผาผลาญอาหารและการเติบโตของร่างกาย

วันอังคารที่ 2 กันยายน พ.ศ. 2551

แคบหมูเทียม

แคบหมูเทียมเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่พัฒนาขึ้นให้มีลักษณะคล้ายแคบหมูจริง ๆ ที่ทำจากหนังหมู โดยน้ำเต้าหู้มาตัดเป็นชิ้น ๆ ขนาด 11×2.5×1.5 เซนติเมตร ใส่เชื้อรา มิวเคอร์ไซคี ( Mucor Zychae ) ที่ด้านบนของเต้าหู้ บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ล้างเอาราออกด้วยน้ำเกลือเข้มข้น 10% นำมาทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง นำมาทอดในน้ำมันร้อนจได้แคบหมูเทียมที่มีลักษณะคล้ายแคบหมูจริงและใช้บริโภคลักษณะเดียวกัน