นมหมักเนื้อนุ่มได้อย่างไร ?

1.น้ำตาลในนมทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสอ่อนนุ่มขึ้น โดยที่น้ำตาลจะไปลดรสเค็ม ที่มีผลมาจากเกลือและป้องกันน้ำบางส่วนจากเนื้อสัตว์ที่จะถูกดึงออกมา ทำให้ความชื้นบางส่วนไม่สูญเสียไป เนื้อมีรสชาติดีขึ้นและไม่แห้ง แข็งกระด้าง

2. น้ำตาลในนมจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีน เมื่อผ่านการให้ความร้อน ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดมีสีน้ำตาลที่บริเวณผิวหน้าของชิ้นเนื้อและมองดูน่ารับประทานเพิ่มขึ้น

3. น้ำตาลในนมช่วยเร่งการเปลี่ยนแปลงของโซเดียมไนเตรทเป็นไนตริกอ๊อกไซด์ ทำให้ปริมาณสารไนเตรทที่เหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์น้อย และเกิดสีแดงเร็วขึ้น
4. เคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนในนม ทำให้เส้นใยโปรตีนอุ้มน้ำมากขึ้น เนื้อจึงนุ่ม

เกลือหมักเนื้อนุ่มได้อย่างไร ?

เกลือหมักเนื้อนุ่มได้อย่างไร ?
1. การเพิ่มความนุ่ม โดยเป็นตัวทำให้ pH ของเนื้อเพิ่มขึ้นและช่วยให้โปรตีนของกล้ามเนื้อคลายตัว เนื่องจากสารเอคโตไมโอซินแยกออกจากกันเป็นเอคติน และไมโอซิน สารฟอสเฟตที่ใช้ในด้านนี้คือ พวกไพโรฟอสเฟต (pyrophosphate)

2.การเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ โดยทำให้เส้นใยโปรตีนยืดตัวล้อมรอบโมเลกุลน้ำ พบว่าเกลือของกรดอ่อนให้คุณสมบัติได้ดีในข้อนี้คือ โซเดียมฟอสเฟต (sodium phosphate)

3. เพิ่มรสชาติ โดยการทำให้โมเลกุลของเนื้อสานกันเป็นตาข่าย สามารถกันกั้นไม่ให้เลือดและของเหลวในเนื้อไหลออกมา เนื้อจึงมีรสชาติดีขึ้น

4. ช่วยให้โมเลกุลเนื้อยึดเกาะกันดี โดยการดึงโมเลกุลโปรตีนที่ละลายน้ำได้มารวมตัวกันทำให้เนื้อเหนียวและยืดหยุ่นดีขึ้น นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก

5. ช่วยให้สีคงทน โดยทำหน้าที่ควบคุม pH ให้อยู่ในช่วง pH 6.0 - 6.6 จึงทำให้เนื้อมีสีแดงคงทนดีขึ้น ซึ่งเป็นผลทำให้การใช้ไนไตรท์และกรดแอสคอร์บิคคงตัวเพิ่มมากขึ้น แต่คุณสมบัติในด้านการให้สีที่คงตัวของสารฟอสเฟตมีผลด้อยกว่าการใช้กรดแอสคอร์บิค และความสามารถนี้จะลดลงมาก ถ้ากระทบแสงสว่างจากหลอดไฟฟลูออเรสเซนต์

การนึ่งข้าวเหนียว

วิธีการนึ่งข้าวเหนียว หลังจากซาวเมล็ดข้าวเหนียวแล้วจะแช่น้ำค้างคืนเพื่อให้ข้าวดูดซับน้ำไว้เรียกว่า หม่าข้าว ถ้าเป็นข้าวใหม่อาจลดเวลาแช่ข้าวลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง อาจเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อช่วยให้ข้าวสารนุ่มเร็วขึ้น เมื่อแช่ข้าวจนครบกำหนดแล้วจึงเทน้ำทิ้งและซาวข้าวอีกครั้ง เทข้าวใส่ในภาชนะนึ่งที่มีช่องให้ไอน้ำเดือดเข้าและสะเด็ดน้ำได้ วางภาชนะนี้บนปากหม้อที่มีน้ำกำลังเดือด ปิดฝาเพื่อให้ไอน้ำร้อนหมุนเวียนอยู่ภายในภาชนะ อาจใช้ผ้าชุบน้ำพอหมาดพันรอบปากหม้อกับภาชนะนึ่ง เพื่อช่วยให้ไอน้ำร้อนแทรกเข้าไปในภาชนะนึ่งได้ดียิ่งขึ้น นึ่งนานประมาณ 20 นาที ข้าวก็สุก หากพบว่าเมล็ดข้าวยังแข็งอยู่อาจพรมน้ำเย็นเล็กน้อย และพลิกส่วนบนไว้ข้างล่างแล้วนึ่งต่ออีกระยะหนึ่ง เมื่อข้าวสุกดีแล้วจึงเทข้าวสุกในกระด้ง (ถาดสานด้วยไม้ไผ่) หรือโบม (ถาดไม้) ส่ายเมล็ดข้าวให้ไอน้ำระเหยไปบางส่วน เมื่อข้าวเหนียวสุกเริ่มเกาะตัวจึงถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อรักษาความชื้นข้าวไว้และ ช่วยให้ข้าวนุ่มอยู่นาน

การหุงข้าวเจ้าแบบไม่เช็ดน้ำ

การหุงข้าวเจ้าแบบไม่เช็ดน้ำ หลังจากซาวข้าวแล้วจึงเติมน้ำกะให้พอเหมาะกับข้าว นำไปต้มจนสุก เมล็ดข้าวจะดูดซับน้ำจนแห้ง การหุงข้าววิธีนี้คนหุงต้องมีทักษะในการคาดคะเนปริมาณน้ำและความร้อน เช่น การใช้นิ้วหรือฝ่ามือวางบนข้าวเพื่อประมาณความลึกของน้ำ หรือรู้จักราไฟ (ลดไฟให้อ่อนลง) อุปกรณ์หุงข้าวในสมัยก่อนมักใช้หม้อดิน ต่อมาจึงเปลี่ยนมาเป็นหม้ออะลูมิเนียม และพัฒนามาเป็น หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่มีระบบตัดไฟเมื่อน้ำในหม้อแห้ง

การหุงข้าวเจ้าแบบเช็ดน้ำ

หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ เริ่มต้นโดยล้างหรือซาวข้าว เพื่อขจัดฝุ่นผงและสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ออกจนกระทั่งน้ำล้างข้าวใส แล้วจึงเติมน้ำปริมาณมากลงไป ต้มให้เดือด ในช่วงนี้ต้องหมั่นคนอย่าให้เมล็ดข้าวติดก้นหม้อ ต้มจนเมล็ดข้าวเกือบสุก เมื่อสังเกตเห็นเมล็ดข้าวยังมีไตขุ่นเป็นจุดเล็ก ๆ อยู่ภายใน ให้รินน้ำข้าวออก หม้อที่ใช้หุงข้าวแบบเช็ดน้ำนี้จึงต้องมีหูสองข้างและฝาหม้อต้องมีหูอยู่ตรงกึ่งกลาง เวลาเช็ดน้ำใช้ ไม้ขัดฝาหม้อ ที่ทำจากไม้ไผ่มาร้อยหูหม้อและฝาหม้อ เอียงหม้อเทน้ำข้าวออกจนหมด แล้วจึงนำไปดงบนไฟอ่อน ๆ จนน้ำแห้ง การหุงข้าววิธีนี้จะได้ข้าวสวยก้นหม้อเป็นแผ่นแข็ง เรียกว่า ข้าวตัง

ข้าวไรย์

ข้าวไรย์ เป็นธัญพืชดั้งเดิมในตะวันออกกลางที่ภูมิอากาศค่อนข้างแห้งแล้ง ส่วนใหญ่เอามาใช้ทำขนมปังแต่เนื้อจะและสีคล้ำกว่าขนมปังข้าวสาลีเยอะ จึงมักไม่ได้รับความนิยมทั้งๆที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า ไรย์ที่ทำขนมปังมักจะเป็นธัญพืชเต็มรูป มีสารอาหารเช่น วิตามินบี1 วิตามินบี2 และวิตามินบีอี และมีกรดอะมิโนไลซีนสูง ช่วยเสริมระบบการเผาผลาญอาหารและการเติบโตของร่างกาย

แคบหมูเทียม

แคบหมูเทียมเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่พัฒนาขึ้นให้มีลักษณะคล้ายแคบหมูจริง ๆ ที่ทำจากหนังหมู โดยน้ำเต้าหู้มาตัดเป็นชิ้น ๆ ขนาด 11×2.5×1.5 เซนติเมตร ใส่เชื้อรา มิวเคอร์ไซคี ( Mucor Zychae ) ที่ด้านบนของเต้าหู้ บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ล้างเอาราออกด้วยน้ำเกลือเข้มข้น 10% นำมาทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง นำมาทอดในน้ำมันร้อนจได้แคบหมูเทียมที่มีลักษณะคล้ายแคบหมูจริงและใช้บริโภคลักษณะเดียวกัน

ถั่วเน่า

ถั่วเน่าเป็นอาหารที่นิยมบริโภคในแถบภาคเหนือของไทย มีลักษณะคล้ายนัตโตะของญี่ปุ่น นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ ส่วนใหญ่มักเติมในซุปผัก หรืออาจใช้บริโภคโดยตรง ซึ่งมักจะนำมาห่อใบตอง นึ่งหรือปิ้งให่พอสุก แล้วจิ้มกับข้าวเหนียวบริโภค
การทำถั่วเน่าทำจากถั่งเหลือที่ล้างน้ำแล้ว นำมาต้มประมาณ 3-4 ชั่วโมง จนถั่วสุกทั่วทั้งหมด เทน้ำทิ้งไป แล้วใส่เชื้อแบคทีเรียบาซิลลัส ซับทิลิส ( Bacillus subtilis ) หมักที่อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3-4 วัน จะเกือบถั่วเน่าที่มีลักษณะเหนียวเป็นเมือก สีน้ำตาลออกเทา มีกลิ่นฉุนของแอโมเนีย ไม่มีกลิ่นถั่ว ถั่วนิยมมาบดให้มีลักษณะคล้ายกะปิ พร้อมเติมเกลือและสารปรุงราอื่น ๆ เช่น กระเทียม หอม พริกไทย แล้วจึงนำไปห่อด้วยใบตอง และทำให้สุกอีกครั้งหนึ่งก่อนที่จะนำไปบริโภค แต่ถ้าจะเก็บรักษาไว้เพื่อบริโภคจะนำมาทำให้กลมคล้ายลูกบอล แล้วนำไปกดให้เป็นแผ่นบาง ๆ นำไปตากแดดให้แห้ง เก็บไว้ได้หลายเดือน

ฮามะนัตโตะ

ฮามะนัตโตะ ( Hamanatto ) เป็นอาหารหมีกพื้นเมืองอีกชนิดของชาวญี่ปุ่นที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยรา แอสเพอจิลลัส โอไรเซ ( Aspergillus oryzae ) มีกลิ่นหอมคล้ายซีอิ๊วแต่สีเข้มข้มออกดำ นิยมใช้บริโภคเพื่อกระตุ้นในการเจริญอาหาร บริโถคกับข้าวต้มหรือใช้เพิ่มรสชาติให้กับอาหารพวกผัก เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล หลายประเทศมีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับฮามะนัตโตะของญี่ปุ่น แต่เรียกชื่อต่างกันออกไปแล้วแต่ภาษาของประเทศผู้ผลิต เช่น tao-shih ( จีน ) tao-si ( ฟีลิปปินส์ ) tao-tjo ( ประเทศในแถบอินเดียตะวันออก )
การผลิตฮามะนัตโตะมีการทำในระดับครัวเรือนเท่านั้น โดยเริ่มจากการนำถั่วเหลืองที่แช่น้ำมานึ่งจนเนื้อนุ่ม ทำให้เย็นและผสมกับแป้งข้าวสาลีที่ผ่านการคั่วจนมีสีค่อนข้างดำในอัตราส่วน 2:1 คลุกเคล้าให้ดี แล้วใส่สปอร์ของเชื้อแอสเพอจิลลัส โอไรเซ ลงไป นำไปบ่ม 1-2 วัน จนสปอร์ของเชื้อราขึ้นมาเป็นสีเขียวคลุมถั่วไว้ทั้งหมด จึงนำถั่วเหลืองนั้นที่บ่มไปเติมเกลือ ขิง เครื่องเทศ ไวน์ และน้ำ เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน จนได้ถั่วเหลืองหมักสีค่อนข้างดำ มีกลิ่นค่อนข้างคลายซีอิ๊ว เมื่อนิ่จนได้ที่แล้วนำไปตากแดด ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะแตกต่างไปตามวิธีการผลิตของแต่ละประเทศ ฮามะนัตโตะจะมีลักษณะนุ่มและความชื้นค่อนข้างสูง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกันคือ tao-shih ของชาวจีนจะมีความชื้นต่ำและเนื้อแข็งกว่า ส่วน tao-tjo มีรสค่อนข้างหวาน เพราะมีการเติมน้ำตาลลงไปด้วย

นัตโตะ

นัตโตะ ( Natto ) เป็นอาหารที่หมักพื้นบ้านของชาวญี่ปุ่นได้จาการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อแบคทีเรียพวกบาซิลลัส นัตโตะ ( Bacillus natto ) ซึ่งต่างจากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักอื่น ๆ ที่ใช้รา ดังนั้นลักษณะของนัตโตะที่ได้หลังจากการหมักจะมีกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นเหม็นอับของแบคทีเรียที่ใช้และยังมีเมือกที่แบคทีเรียสร้างขึ้นบริเวณผิวนอกของนัตโตะด้วย ในประเทศญี่ปุ่นจะบริโภคนัตโตะร่วมกับซอสหรือซีอิ๊วและข้าวเป็นอาหารเช้าหรืออาหารค่ำ
การทำนัตโตสามรถทำได้ง่าย และมักทำในระดับครัวเรือน แต่ก็มีการผลิตกันในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก วิธีทำก็ นำถั่วเหลืองที่นึ่งสุกแล้วมาใส่เชื้อ บาซิลลัส นัตโตะ แล้วนำไปห่อด้วยฟางข้าว บ่มในตู้อุณหภูมิ 40-43 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-2 วัน ส่วนการผลิตระดับอุตสาหกรรมทำโดยการแช่ถั่วเหลืองที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส นาน 16 -20 ชั่วโมง หรือที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่งในหม้อความดัน 30-40 นาที ทิ้งให้เย็นใส่เชื้อ บาซิลลัส นัตโตะ แล้วบรรจุในถุงพลาสติก หมักที่อุณหภูมิ 40-43 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 ชั่วโมง จึงส่งจำหน่าย

อองคอม

อองคอม ( oncom ) เป็นอาหารหมักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งของชาวอินโดนีเซียทำได้จากก้อนถั่วลิสงที่ได้สกัดน้ำมันออกแล้ว ( peanut press cake ) หรือจากก้อนกากถั่วลิสงที่ได้การทำเต้าหู้หรือน้ำนมถั่วเหลือง นำมาหมักกับเชื้อนิวโรสปอรา ซิโตฟิลา ( Neurospora sitophila ) ซึ่งเป็นราที่มีสปอร์สีชมพูหรือสีส้ม
การหมักถั่วลิสงก้อนถั่วลิสงเพื่อทำอองคอม เริ่มจากการแยกก้อนถั่วลิสงออกจากกัน แล้วนำไปแช่น้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง รุ่งขึ้นจึงล้างถั่วลิสง สะเด็ดน้ำแล้วนำไปหนึ่งบรรจุใส่ถาดไม่ไผ่สีเหลี่ยมขนาด 3×10×20 เซนติเมตร จากนั้นใส่เชื้อรา นิวโรสปอรา ซิโลฟิลา ทั่วผิวหน้าของก้อนถั่วลิสง นำใบตองมาปิดทับเอาไว้ แล้วนำไปบ่มที่อุณหภูมิห้อง หลังสิ้นสุดการหมักจะได้อองคอมที่ปกคลุมด้วยเส้นใย และสปอร์สีส้มของเชื้อรานำไปหั่นเป็นชิ้นทอดหรือย่างก่อนบริโภค

เทมเป้

เทมเป้ ( Tempeh ) เป็นอาหารหมักพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซียที่เป็นอาหารหลักและเป็นเนื้อเทียมแทนเนือสัตว์ ได้จาการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อราไรโซปัส โอลิโกสปอรัส ( Rhizopus Oligosporus ) ทำให้ถั่วเหลืองมีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสดีขึ้น ขณะเดียวกันก็ยังทำให้คุณค่าทางอาหารและความสามารถในการถูกย่อยสูงขึ้น ทั้งยังเป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่ โดยเฉพาะวิตามิน บี 12 ด้วย จึงเป็นที่ยอมรับและนิยมในหลายประเทศ เช่น อินโดนีเซีย มาเลเซีย สหรัฐอเมริกา รวมทั้งประเทศไทย และมีการผลิตในระดับอุตสาหกรรม

เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้ ( Sufer ) เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวจีนที่เปรียบได้กับเนยแข็งของชาวตะวันตก ทำจากถั่วเหลืองนิยมบริโภคโดยทั่วไป โดยใช้ปรุงอาหารกับพวกผักหรือเนื้อสัตว์ใช้เป็นเครื่องจิ้ม เช่น ในอาหารประเภทสุกี้ หรือบริโภคกับข้าวต้ม เต้าหู้ยี่ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดมี 2 ชนิด เต้าหู้ยี้ชนิดสีเหลืองชนิดสีแดง
การทำเต้าหู้ยี้เริ่มจากการนำเต้าหู้แข็งมาตัดเป็นก้อนให้มีขนาดตามต้องการ แล้วอบฆ่าเชื้อในตู้อบที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป้นเวลา 10 นาที การอบจะทำให้เต้าหู้มีน้ำลดลง ก้อนเต้าหู้แข็งขึ้น ทำให้เย็นแล้วนำมาใส่เชื้อ แอกทินอมิวเคอร์ เอเลแกน ( Actinomucor elegan ) บ่มที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3-7 วัน จะมีเส้นใยสีขาวเกิดขึ้น นำก้อนเต้าหู้ที่มีเส้นราขึ้นเต็มไปหมักด้วยน้ำเกลือเข้มข้น 12% และใส่ไวน์แดงประมาณ 10% อาจเติมสารที่ให้สีกลิ่นรส ได้แก่ พริกแดง ขิง ผงพะโล้เต้าเจี้ยวบด และข้าวแดง ซึ่งหมักกับเชื้อรา อังกั๊ก เพื่อทำเป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง บ่มก้อนเต้าหู้ประมาณ 40-60 วัน จะได้เต้าหู้ยี้ที่มีลักษณะคล้ายเนยแข็ง มีกลิ่นอ่อน ๆ

เต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยว ( Miso ) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง หรือถั่วเหลืองหมักกับแป้งต่าง ๆ เช่นแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า กับ ราพวกแอสเพอร์จิลลัส เช่นเดียวกับซีอิ๊ว แต่เต้าเจี้ยวจะเป็นส่วนของเนื้อถั่ว เต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพดีเป็นเต้าเจี้ยวได้จากการหมักในขั้นตอนการทำซีอิ๊วและไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ๊วออกไป เต้าเจี้ยวชนิดนี้จะมีราคาสูง แต่ถ้านำถั่วเหลืองที่ผ่านกรรมวิธีการหมักและบีบเอาน้ำซีอิ๊วออก แล้วมาหมักซ้ำอีก โดยเติมน้ำเกลือในอัตรา 1:1 แล้วหมักต่อจนได้ที่ นำมาบรรจุขวด จะเป็นเต้าเจี้ยวชั้นรองซึ่งเป็นเต้าเจี้ยวส่วนใหญ่ที่เป็นบริโภคกันในบ้านเราราคาถูก เต้าเจี้ยวที่หมักได้ที่แล้วจะมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลแดงอยู่ในน้ำหมักพอคลุกคลิก กลิ่นหอม รสไม่เค็มเกินไป มักใช้ปรุงอาหารหรือเป็นส่วนประกอบของน้ำจิ้มใส่ในอาหารอื่น ๆ เช่น ผัด ซุป

ซอสปรุงรส

　　　　　ซอสปรุงรส ( Flavored Sauce ) เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ประกอบอาหารเช่นเดียวกับซีอิ๊ว ต่างกันที่ซอสปรุงรสไม่ได้ผ่านกระบบวนการหมักเช่นเดียวกับซีอิ๊ว แต่เป็นการย่อยสลายโปรตีนในกากถั่วเหลืองและโปรตีนจากนม ด้วยกรด ให้ได้กรดอะมิโนแล้วทำให้เป็นกลางด้วยด่าง จะได้เกลือซึ่งเมื่อผ่านการกรองเอาส่วนที่ไม่ละลายออก จะได้ซอสที่ยังไม่เป็นที่ยอมรับนักต้องนำมาปรับปรุงแต่งกลิ่น หรือผ่านการหมักอีกสักระยะหนึ่ง ประมาณ 2 - 4 สัปดาห์ จึงนำมาพาสเจอร์ไรส์ และกรอง จะได้ซอสปรุงรสที่มี pH 5-6.2 ค่ไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า ค่ไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 30 กรัมต่อลิตร โซเดียมคลอไรด์ 200-300 กรัมต่อลิตร

ซีอิ๊ว

ซีอิ๊วแบ่งได้เป็น 3 ประเภท

1. ซีอิ๊วดิบ ในซีอิ๊วจะประกอบด้วย insoluble solid จำนวนมาก ทำให้เกิดการขุ่นในซีอี๊วที่ดิบได้ ดังนั้นจึงจำเป็นที่ต้องปล่อยทิ้งไว้ในบ่อเพื่อทำให้ใส insoluble solid เหล่านี้ ถ้าไม่กำจัดให้หมดไปในขั้นนี้ จำทำให้ลำบากในการกำจัดเมื่อให้ความร้อนแล้ว ซึ่งจะมีผลต่อคุณภาพซีอิ๊วที่ได้ การตกตะกอนในบ่อของซีอิ๊วดิบ ใช้เวลาประมาณ 7 วัน เวลากรองจะต้องเติม filter aid เช่น asbestos , diatomacease เป็นต้น



2.ซีอิ้วเคมี หมายถึง ซีอิ๊วที่ได้จากกรดเกลือเข้มข้นมาย่อยถั่วเหลือที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกไปแล้ว ใช้เวลาน้อยกว่าการหมักแบบธรรมชาติ โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 3 สัปดาห์ ในขณะการหมักแบบธรรมชาติจะใช้เวลาอย่างน้อย 3 เดือน ปริมาณกรดอะมิโน ( amino acid ) ที่ได้จะมากกว่าการหมักแบบธรรมชาติ แต่มีกลิ่ รส ด้อยกว่าการหมักแบบธรรมชาติ



3.ซีอิ๊วกึ่งเคมี หมายถึง การหมักซีอิ๊วที่ใช้วิธีการธรรมชาติและเคมีผสมกัน ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดกรดลีวูลิคในซีอิ๊วได้ ซึ่งสารตัวนี้มีโทษต่อร่างกายของมนุษย์