นมหมักเนื้อนุ่มได้อย่างไร ?

1.น้ำตาลในนมทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสอ่อนนุ่มขึ้น โดยที่น้ำตาลจะไปลดรสเค็ม ที่มีผลมาจากเกลือและป้องกันน้ำบางส่วนจากเนื้อสัตว์ที่จะถูกดึงออกมา ทำให้ความชื้นบางส่วนไม่สูญเสียไป เนื้อมีรสชาติดีขึ้นและไม่แห้ง แข็งกระด้าง

2. น้ำตาลในนมจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีน เมื่อผ่านการให้ความร้อน ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดมีสีน้ำตาลที่บริเวณผิวหน้าของชิ้นเนื้อและมองดูน่ารับประทานเพิ่มขึ้น

3. น้ำตาลในนมช่วยเร่งการเปลี่ยนแปลงของโซเดียมไนเตรทเป็นไนตริกอ๊อกไซด์ ทำให้ปริมาณสารไนเตรทที่เหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์น้อย และเกิดสีแดงเร็วขึ้น
4. เคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนในนม ทำให้เส้นใยโปรตีนอุ้มน้ำมากขึ้น เนื้อจึงนุ่ม