เต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยว ( Miso ) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง หรือถั่วเหลืองหมักกับแป้งต่าง ๆ เช่นแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า กับ ราพวกแอสเพอร์จิลลัส เช่นเดียวกับซีอิ๊ว แต่เต้าเจี้ยวจะเป็นส่วนของเนื้อถั่ว เต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพดีเป็นเต้าเจี้ยวได้จากการหมักในขั้นตอนการทำซีอิ๊วและไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ๊วออกไป เต้าเจี้ยวชนิดนี้จะมีราคาสูง แต่ถ้านำถั่วเหลืองที่ผ่านกรรมวิธีการหมักและบีบเอาน้ำซีอิ๊วออก แล้วมาหมักซ้ำอีก โดยเติมน้ำเกลือในอัตรา 1:1 แล้วหมักต่อจนได้ที่ นำมาบรรจุขวด จะเป็นเต้าเจี้ยวชั้นรองซึ่งเป็นเต้าเจี้ยวส่วนใหญ่ที่เป็นบริโภคกันในบ้านเราราคาถูก เต้าเจี้ยวที่หมักได้ที่แล้วจะมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลแดงอยู่ในน้ำหมักพอคลุกคลิก กลิ่นหอม รสไม่เค็มเกินไป มักใช้ปรุงอาหารหรือเป็นส่วนประกอบของน้ำจิ้มใส่ในอาหารอื่น ๆ เช่น ผัด ซุป

ซอสปรุงรส

　　　　　ซอสปรุงรส ( Flavored Sauce ) เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ประกอบอาหารเช่นเดียวกับซีอิ๊ว ต่างกันที่ซอสปรุงรสไม่ได้ผ่านกระบบวนการหมักเช่นเดียวกับซีอิ๊ว แต่เป็นการย่อยสลายโปรตีนในกากถั่วเหลืองและโปรตีนจากนม ด้วยกรด ให้ได้กรดอะมิโนแล้วทำให้เป็นกลางด้วยด่าง จะได้เกลือซึ่งเมื่อผ่านการกรองเอาส่วนที่ไม่ละลายออก จะได้ซอสที่ยังไม่เป็นที่ยอมรับนักต้องนำมาปรับปรุงแต่งกลิ่น หรือผ่านการหมักอีกสักระยะหนึ่ง ประมาณ 2 - 4 สัปดาห์ จึงนำมาพาสเจอร์ไรส์ และกรอง จะได้ซอสปรุงรสที่มี pH 5-6.2 ค่ไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า ค่ไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 30 กรัมต่อลิตร โซเดียมคลอไรด์ 200-300 กรัมต่อลิตร

ซีอิ๊ว

ซีอิ๊วแบ่งได้เป็น 3 ประเภท

1. ซีอิ๊วดิบ ในซีอิ๊วจะประกอบด้วย insoluble solid จำนวนมาก ทำให้เกิดการขุ่นในซีอี๊วที่ดิบได้ ดังนั้นจึงจำเป็นที่ต้องปล่อยทิ้งไว้ในบ่อเพื่อทำให้ใส insoluble solid เหล่านี้ ถ้าไม่กำจัดให้หมดไปในขั้นนี้ จำทำให้ลำบากในการกำจัดเมื่อให้ความร้อนแล้ว ซึ่งจะมีผลต่อคุณภาพซีอิ๊วที่ได้ การตกตะกอนในบ่อของซีอิ๊วดิบ ใช้เวลาประมาณ 7 วัน เวลากรองจะต้องเติม filter aid เช่น asbestos , diatomacease เป็นต้น



2.ซีอิ้วเคมี หมายถึง ซีอิ๊วที่ได้จากกรดเกลือเข้มข้นมาย่อยถั่วเหลือที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกไปแล้ว ใช้เวลาน้อยกว่าการหมักแบบธรรมชาติ โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 3 สัปดาห์ ในขณะการหมักแบบธรรมชาติจะใช้เวลาอย่างน้อย 3 เดือน ปริมาณกรดอะมิโน ( amino acid ) ที่ได้จะมากกว่าการหมักแบบธรรมชาติ แต่มีกลิ่ รส ด้อยกว่าการหมักแบบธรรมชาติ



3.ซีอิ๊วกึ่งเคมี หมายถึง การหมักซีอิ๊วที่ใช้วิธีการธรรมชาติและเคมีผสมกัน ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดกรดลีวูลิคในซีอิ๊วได้ ซึ่งสารตัวนี้มีโทษต่อร่างกายของมนุษย์