วันเสาร์ที่ 30 สิงหาคม พ.ศ. 2551

นัตโตะ

นัตโตะ ( Natto ) เป็นอาหารที่หมักพื้นบ้านของชาวญี่ปุ่นได้จาการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อแบคทีเรียพวกบาซิลลัส นัตโตะ ( Bacillus natto ) ซึ่งต่างจากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักอื่น ๆ ที่ใช้รา ดังนั้นลักษณะของนัตโตะที่ได้หลังจากการหมักจะมีกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นเหม็นอับของแบคทีเรียที่ใช้และยังมีเมือกที่แบคทีเรียสร้างขึ้นบริเวณผิวนอกของนัตโตะด้วย ในประเทศญี่ปุ่นจะบริโภคนัตโตะร่วมกับซอสหรือซีอิ๊วและข้าวเป็นอาหารเช้าหรืออาหารค่ำ
การทำนัตโตสามรถทำได้ง่าย และมักทำในระดับครัวเรือน แต่ก็มีการผลิตกันในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก วิธีทำก็ นำถั่วเหลืองที่นึ่งสุกแล้วมาใส่เชื้อ บาซิลลัส นัตโตะ แล้วนำไปห่อด้วยฟางข้าว บ่มในตู้อุณหภูมิ 40-43 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-2 วัน ส่วนการผลิตระดับอุตสาหกรรมทำโดยการแช่ถั่วเหลืองที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส นาน 16 -20 ชั่วโมง หรือที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่งในหม้อความดัน 30-40 นาที ทิ้งให้เย็นใส่เชื้อ บาซิลลัส นัตโตะ แล้วบรรจุในถุงพลาสติก หมักที่อุณหภูมิ 40-43 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 ชั่วโมง จึงส่งจำหน่าย

วันศุกร์ที่ 29 สิงหาคม พ.ศ. 2551

อองคอม

อองคอม ( oncom ) เป็นอาหารหมักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งของชาวอินโดนีเซียทำได้จากก้อนถั่วลิสงที่ได้สกัดน้ำมันออกแล้ว ( peanut press cake ) หรือจากก้อนกากถั่วลิสงที่ได้การทำเต้าหู้หรือน้ำนมถั่วเหลือง นำมาหมักกับเชื้อนิวโรสปอรา ซิโตฟิลา ( Neurospora sitophila ) ซึ่งเป็นราที่มีสปอร์สีชมพูหรือสีส้ม
การหมักถั่วลิสงก้อนถั่วลิสงเพื่อทำอองคอม เริ่มจากการแยกก้อนถั่วลิสงออกจากกัน แล้วนำไปแช่น้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง รุ่งขึ้นจึงล้างถั่วลิสง สะเด็ดน้ำแล้วนำไปหนึ่งบรรจุใส่ถาดไม่ไผ่สีเหลี่ยมขนาด 3×10×20 เซนติเมตร จากนั้นใส่เชื้อรา นิวโรสปอรา ซิโลฟิลา ทั่วผิวหน้าของก้อนถั่วลิสง นำใบตองมาปิดทับเอาไว้ แล้วนำไปบ่มที่อุณหภูมิห้อง หลังสิ้นสุดการหมักจะได้อองคอมที่ปกคลุมด้วยเส้นใย และสปอร์สีส้มของเชื้อรานำไปหั่นเป็นชิ้นทอดหรือย่างก่อนบริโภค

วันพฤหัสบดีที่ 28 สิงหาคม พ.ศ. 2551

เทมเป้

เทมเป้ ( Tempeh ) เป็นอาหารหมักพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซียที่เป็นอาหารหลักและเป็นเนื้อเทียมแทนเนือสัตว์ ได้จาการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อราไรโซปัส โอลิโกสปอรัส ( Rhizopus Oligosporus ) ทำให้ถั่วเหลืองมีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสดีขึ้น ขณะเดียวกันก็ยังทำให้คุณค่าทางอาหารและความสามารถในการถูกย่อยสูงขึ้น ทั้งยังเป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่ โดยเฉพาะวิตามิน บี 12 ด้วย จึงเป็นที่ยอมรับและนิยมในหลายประเทศ เช่น อินโดนีเซีย มาเลเซีย สหรัฐอเมริกา รวมทั้งประเทศไทย และมีการผลิตในระดับอุตสาหกรรม

วันจันทร์ที่ 25 สิงหาคม พ.ศ. 2551

เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้ ( Sufer ) เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวจีนที่เปรียบได้กับเนยแข็งของชาวตะวันตก ทำจากถั่วเหลืองนิยมบริโภคโดยทั่วไป โดยใช้ปรุงอาหารกับพวกผักหรือเนื้อสัตว์ใช้เป็นเครื่องจิ้ม เช่น ในอาหารประเภทสุกี้ หรือบริโภคกับข้าวต้ม เต้าหู้ยี่ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดมี 2 ชนิด เต้าหู้ยี้ชนิดสีเหลืองชนิดสีแดง
การทำเต้าหู้ยี้เริ่มจากการนำเต้าหู้แข็งมาตัดเป็นก้อนให้มีขนาดตามต้องการ แล้วอบฆ่าเชื้อในตู้อบที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป้นเวลา 10 นาที การอบจะทำให้เต้าหู้มีน้ำลดลง ก้อนเต้าหู้แข็งขึ้น ทำให้เย็นแล้วนำมาใส่เชื้อ แอกทินอมิวเคอร์ เอเลแกน ( Actinomucor elegan ) บ่มที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3-7 วัน จะมีเส้นใยสีขาวเกิดขึ้น นำก้อนเต้าหู้ที่มีเส้นราขึ้นเต็มไปหมักด้วยน้ำเกลือเข้มข้น 12% และใส่ไวน์แดงประมาณ 10% อาจเติมสารที่ให้สีกลิ่นรส ได้แก่ พริกแดง ขิง ผงพะโล้เต้าเจี้ยวบด และข้าวแดง ซึ่งหมักกับเชื้อรา อังกั๊ก เพื่อทำเป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง บ่มก้อนเต้าหู้ประมาณ 40-60 วัน จะได้เต้าหู้ยี้ที่มีลักษณะคล้ายเนยแข็ง มีกลิ่นอ่อน ๆ