ข้าวไรย์

ข้าวไรย์ เป็นธัญพืชดั้งเดิมในตะวันออกกลางที่ภูมิอากาศค่อนข้างแห้งแล้ง ส่วนใหญ่เอามาใช้ทำขนมปังแต่เนื้อจะและสีคล้ำกว่าขนมปังข้าวสาลีเยอะ จึงมักไม่ได้รับความนิยมทั้งๆที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า ไรย์ที่ทำขนมปังมักจะเป็นธัญพืชเต็มรูป มีสารอาหารเช่น วิตามินบี1 วิตามินบี2 และวิตามินบีอี และมีกรดอะมิโนไลซีนสูง ช่วยเสริมระบบการเผาผลาญอาหารและการเติบโตของร่างกาย

แคบหมูเทียม

แคบหมูเทียมเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่พัฒนาขึ้นให้มีลักษณะคล้ายแคบหมูจริง ๆ ที่ทำจากหนังหมู โดยน้ำเต้าหู้มาตัดเป็นชิ้น ๆ ขนาด 11×2.5×1.5 เซนติเมตร ใส่เชื้อรา มิวเคอร์ไซคี ( Mucor Zychae ) ที่ด้านบนของเต้าหู้ บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ล้างเอาราออกด้วยน้ำเกลือเข้มข้น 10% นำมาทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง นำมาทอดในน้ำมันร้อนจได้แคบหมูเทียมที่มีลักษณะคล้ายแคบหมูจริงและใช้บริโภคลักษณะเดียวกัน

ถั่วเน่า

ถั่วเน่าเป็นอาหารที่นิยมบริโภคในแถบภาคเหนือของไทย มีลักษณะคล้ายนัตโตะของญี่ปุ่น นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ ส่วนใหญ่มักเติมในซุปผัก หรืออาจใช้บริโภคโดยตรง ซึ่งมักจะนำมาห่อใบตอง นึ่งหรือปิ้งให่พอสุก แล้วจิ้มกับข้าวเหนียวบริโภค
การทำถั่วเน่าทำจากถั่งเหลือที่ล้างน้ำแล้ว นำมาต้มประมาณ 3-4 ชั่วโมง จนถั่วสุกทั่วทั้งหมด เทน้ำทิ้งไป แล้วใส่เชื้อแบคทีเรียบาซิลลัส ซับทิลิส ( Bacillus subtilis ) หมักที่อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3-4 วัน จะเกือบถั่วเน่าที่มีลักษณะเหนียวเป็นเมือก สีน้ำตาลออกเทา มีกลิ่นฉุนของแอโมเนีย ไม่มีกลิ่นถั่ว ถั่วนิยมมาบดให้มีลักษณะคล้ายกะปิ พร้อมเติมเกลือและสารปรุงราอื่น ๆ เช่น กระเทียม หอม พริกไทย แล้วจึงนำไปห่อด้วยใบตอง และทำให้สุกอีกครั้งหนึ่งก่อนที่จะนำไปบริโภค แต่ถ้าจะเก็บรักษาไว้เพื่อบริโภคจะนำมาทำให้กลมคล้ายลูกบอล แล้วนำไปกดให้เป็นแผ่นบาง ๆ นำไปตากแดดให้แห้ง เก็บไว้ได้หลายเดือน

ฮามะนัตโตะ

ฮามะนัตโตะ ( Hamanatto ) เป็นอาหารหมีกพื้นเมืองอีกชนิดของชาวญี่ปุ่นที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยรา แอสเพอจิลลัส โอไรเซ ( Aspergillus oryzae ) มีกลิ่นหอมคล้ายซีอิ๊วแต่สีเข้มข้มออกดำ นิยมใช้บริโภคเพื่อกระตุ้นในการเจริญอาหาร บริโถคกับข้าวต้มหรือใช้เพิ่มรสชาติให้กับอาหารพวกผัก เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล หลายประเทศมีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับฮามะนัตโตะของญี่ปุ่น แต่เรียกชื่อต่างกันออกไปแล้วแต่ภาษาของประเทศผู้ผลิต เช่น tao-shih ( จีน ) tao-si ( ฟีลิปปินส์ ) tao-tjo ( ประเทศในแถบอินเดียตะวันออก )
การผลิตฮามะนัตโตะมีการทำในระดับครัวเรือนเท่านั้น โดยเริ่มจากการนำถั่วเหลืองที่แช่น้ำมานึ่งจนเนื้อนุ่ม ทำให้เย็นและผสมกับแป้งข้าวสาลีที่ผ่านการคั่วจนมีสีค่อนข้างดำในอัตราส่วน 2:1 คลุกเคล้าให้ดี แล้วใส่สปอร์ของเชื้อแอสเพอจิลลัส โอไรเซ ลงไป นำไปบ่ม 1-2 วัน จนสปอร์ของเชื้อราขึ้นมาเป็นสีเขียวคลุมถั่วไว้ทั้งหมด จึงนำถั่วเหลืองนั้นที่บ่มไปเติมเกลือ ขิง เครื่องเทศ ไวน์ และน้ำ เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน จนได้ถั่วเหลืองหมักสีค่อนข้างดำ มีกลิ่นค่อนข้างคลายซีอิ๊ว เมื่อนิ่จนได้ที่แล้วนำไปตากแดด ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะแตกต่างไปตามวิธีการผลิตของแต่ละประเทศ ฮามะนัตโตะจะมีลักษณะนุ่มและความชื้นค่อนข้างสูง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกันคือ tao-shih ของชาวจีนจะมีความชื้นต่ำและเนื้อแข็งกว่า ส่วน tao-tjo มีรสค่อนข้างหวาน เพราะมีการเติมน้ำตาลลงไปด้วย