ฮามะนัตโตะ ( Hamanatto ) เป็นอาหารหมีกพื้นเมืองอีกชนิดของชาวญี่ปุ่นที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยรา แอสเพอจิลลัส โอไรเซ ( Aspergillus oryzae ) มีกลิ่นหอมคล้ายซีอิ๊วแต่สีเข้มข้มออกดำ นิยมใช้บริโภคเพื่อกระตุ้นในการเจริญอาหาร บริโถคกับข้าวต้มหรือใช้เพิ่มรสชาติให้กับอาหารพวกผัก เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล หลายประเทศมีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับฮามะนัตโตะของญี่ปุ่น แต่เรียกชื่อต่างกันออกไปแล้วแต่ภาษาของประเทศผู้ผลิต เช่น tao-shih ( จีน ) tao-si ( ฟีลิปปินส์ ) tao-tjo ( ประเทศในแถบอินเดียตะวันออก )
การผลิตฮามะนัตโตะมีการทำในระดับครัวเรือนเท่านั้น โดยเริ่มจากการนำถั่วเหลืองที่แช่น้ำมานึ่งจนเนื้อนุ่ม ทำให้เย็นและผสมกับแป้งข้าวสาลีที่ผ่านการคั่วจนมีสีค่อนข้างดำในอัตราส่วน 2:1 คลุกเคล้าให้ดี แล้วใส่สปอร์ของเชื้อแอสเพอจิลลัส โอไรเซ ลงไป นำไปบ่ม 1-2 วัน จนสปอร์ของเชื้อราขึ้นมาเป็นสีเขียวคลุมถั่วไว้ทั้งหมด จึงนำถั่วเหลืองนั้นที่บ่มไปเติมเกลือ ขิง เครื่องเทศ ไวน์ และน้ำ เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน จนได้ถั่วเหลืองหมักสีค่อนข้างดำ มีกลิ่นค่อนข้างคลายซีอิ๊ว เมื่อนิ่จนได้ที่แล้วนำไปตากแดด ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะแตกต่างไปตามวิธีการผลิตของแต่ละประเทศ ฮามะนัตโตะจะมีลักษณะนุ่มและความชื้นค่อนข้างสูง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกันคือ tao-shih ของชาวจีนจะมีความชื้นต่ำและเนื้อแข็งกว่า ส่วน tao-tjo มีรสค่อนข้างหวาน เพราะมีการเติมน้ำตาลลงไปด้วย
การผลิตฮามะนัตโตะมีการทำในระดับครัวเรือนเท่านั้น โดยเริ่มจากการนำถั่วเหลืองที่แช่น้ำมานึ่งจนเนื้อนุ่ม ทำให้เย็นและผสมกับแป้งข้าวสาลีที่ผ่านการคั่วจนมีสีค่อนข้างดำในอัตราส่วน 2:1 คลุกเคล้าให้ดี แล้วใส่สปอร์ของเชื้อแอสเพอจิลลัส โอไรเซ ลงไป นำไปบ่ม 1-2 วัน จนสปอร์ของเชื้อราขึ้นมาเป็นสีเขียวคลุมถั่วไว้ทั้งหมด จึงนำถั่วเหลืองนั้นที่บ่มไปเติมเกลือ ขิง เครื่องเทศ ไวน์ และน้ำ เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน จนได้ถั่วเหลืองหมักสีค่อนข้างดำ มีกลิ่นค่อนข้างคลายซีอิ๊ว เมื่อนิ่จนได้ที่แล้วนำไปตากแดด ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะแตกต่างไปตามวิธีการผลิตของแต่ละประเทศ ฮามะนัตโตะจะมีลักษณะนุ่มและความชื้นค่อนข้างสูง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกันคือ tao-shih ของชาวจีนจะมีความชื้นต่ำและเนื้อแข็งกว่า ส่วน tao-tjo มีรสค่อนข้างหวาน เพราะมีการเติมน้ำตาลลงไปด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น